当土菜从田间地头来到城市餐厅，走入大门的客人们想要得到的，是什么样的消费体验？是原汁原味，还是升级创新？是触目怀乡，还是眼前一亮？土菜的“变与不变”，对于经营者而言，是一种关于“拿捏”的艺术。吃“土”不觉土，越土越时髦，让我们来一场土与洋的观点交锋。
宫廷“饭包”飞入寻常餐桌
甄建军 中国烹饪大师、北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术总顾问
宫廷菜有道“饭包”，也就是东北饭包，源自满族人的一种吃食。相传努尔哈赤带兵打仗时，曾路过一户农家，主妇用生菜叶子包上刚做好的米饭，拌上大酱和葱花，让士兵带在路上吃，这种方便又美味的吃法逐渐在军中流传开来。十几年前，我的师父王希富先生教给我这道菜，他说以前清朝宫廷里过年会吃饭包，是对先祖和家乡的记忆。
过去民间传统的饭包一般是鸡蛋炒饭，顶多放点肉丁，用白菜叶包起来吃。宫廷菜中的饭包是非常讲究的。选用抱心的大白菜，取金黄的白菜心，叶片是窝起来的，嫩嫩的；将清酱肉、冬菇、冬笋、虾干、海参切丁，与鸡蛋一同炒米饭，鸡蛋炒成桂花状；吃的时候，用白菜叶包起炒香的饭，白菜的清甜脆嫩包裹着馥郁鲜香的炒饭，别提多好吃了。
现在做这道菜，可以根据餐厅定位、客人需求变换食材，丰俭由人。我做的这道饭包改用玻璃生菜，口感好，装盘精致。选用清酱肉、冬菇、冬笋、干贝松、虾干、海参和上好的东北大米，用宫廷菜做法，围盘中间放腌黄瓜，可以搭配饭包食用。
展开剩余76%宫廷菜“饭包”不仅是一种美食，也体现了宫廷菜的历史人文变迁，承载着人们从东北到京城的生活记忆、智慧和创造力。
甄建军制作的宫廷版“饭包”
传承与变革是土菜“上桌”的方向
兰希 兰西西砂锅菜创始人
土菜在当下的餐饮市场受到一部分人关注，因为这种凸显匠心的手艺传承相较其他菜品更有特色，大部分都是很有烟火气的餐饮形式。砂锅菜在我老家四川射洪已有上百年历史了，而当我们把射洪砂锅开到北京王府井，既要传承这种老手艺，也要有创新发展。
砂锅菜要求道道菜新鲜现做。射洪砂锅不是普通川菜，需要用明火，把菜在火上炒制后还得在陶瓷锅里完成烹饪，这样做出来的菜会更入味、更有锅气，上桌就是沸腾的。我们不做预制菜，而是猛火现炒现煨，每一煲传递的都是温暖。
土菜在传承中，要适应当代人的口味。我们对餐具做了变化，用陶瓷锅做底座，用的不是那种古朴的黑色锅和土陶瓷，而是采用红黑搭配并加入彩色元素的锅，视觉上更年轻化。土菜往往重油重色，而我们的砂锅菜口味更清淡一些，既适合聚餐、日常宴请，也适合附近写字楼上班的白领天天来吃。
此外，在摆盘上也要更注重出品效果。我们店是用明火烹饪，从火上取下来就要快速端到顾客餐桌，上桌不再点火，依然要呈现沸腾、滚烫的状态，这也算是对传统手艺的一种守护。时代在变，受众人群在变，在经营上我们既要不断完善，也要让食客了解这种美食的历史与传承。
目前北京市场对我们这类砂锅菜还缺乏认知，大部分人以为砂锅只是煮与炖，不了解其烹饪形式和食材是多元化的。相信未来，随着饮食观念的改变，会有更多像我们这样坚持健康理念、明火烹饪的砂锅菜在全国各地涌现。
砂锅盛器经过改造更显年轻化
乡土菜要适应城市化需求
黄更生 徽商故里厨师长
2022年，黄山举办徽菜产业发展大会，把徽州地区传统的八大碗进行了品质提升，根据现在人们的口味喜好及消费水平，推出了新的徽州十八碗。之所以这样做，是因为黄山如今是世界闻名的旅游胜地，而徽菜也是当地的一张旅游名片。当世界各地的游客来到这里，他们的需求是既要品尝到传统的原汁原味，又不能太脱离现代的饮食习惯，一些比较“极端”的乡土味道，如过酸、过辣、过奇的菜品，是需要做出调整改变的。
在此想法下，徽州十八碗结合了传统徽菜，经由厨师团队精心设计、演变推出。徽菜传统的八大碗起源于元代，人们熟悉的臭鳜鱼、毛豆腐、红烧肉、四喜丸子、徽州一品锅，还有当地的蔬菜，如油冬青、黄山山笋等都包含在其中。其实八大碗并非徽州独有，许多地方都有属于自己的“八大碗”，虽然各有不同，但都与当地的物产、食俗紧密相关。因为徽州地区大多处于丘陵地带，所以徽州版八大碗就地取材的菜品以山珍为主，荤菜的千变万化则总不离猪肉、鱼类等食材。
而在新推出的十八碗中，我们加入了海鲜。本来徽州是没有海鲜的，是徽商踏出家门做生意，从沿海地区带回来的海鲜干货，再结合徽州当地的食材来制作。有一道菜叫作石耳扒鲍鱼，将石耳这道很名贵的山珍与鲍鱼结合起来，是非常好的待客菜肴。但是比较传统的石耳扒鲍鱼使用的是干鲍，这是受限于曾经的交通、储藏条件，不得已做出的选择。如今这些已经不是问题，我们在呈现这道菜时，就可以改换为鲜鲍，让口感产生变化。
乡土菜如今越来越多地进入城市，带来的是原乡味道，但在原汁原味之上，它还承担着联结乡村与城市、时代与潮流的意义，也要适应人们口味的发展和消费水准的变化。
石耳形似耳，生长在悬崖峭壁阴湿石缝中，市场价格较高
（文/ 褚宏辚 王一宁 石叶馨 图/张洋）
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